В пакете TextMeshPro уже есть встроенная градиентная заливка, но для моей задачи она не совсем подходила, потому что работает для каждого символа отдельно. Выглядит это так:

Пришлось написать небольшой скрипт, который вешается на текстовый компонент, берёт цвета градиента из свойств и применяет его для всего текста. Стало выглядеть так:

Принцип простой: разбиваем градиент для количество букв и потом по порядку применяем для каждой буквы свой диапазон.

Исходник

Теперь будет гуглится по full text gradient unity :)